2015年12月13日日曜日

アメリカで餃子の皮から手作り

アメリカにも、餃子は一応あります。

春巻egg rolls と呼ばれ、中華のバフェなどでも結構人気ですから、みんな知っているみたい。
けれども、皮の食感も中身も、日本でおなじみの春巻とはちょっと違う。

そして、餃子pot stickers と呼ばれています。 Egg rolls よりは知名度が低いかな。
冷凍食品売り場にも置かれているので、試しに買ってみたところ、まあまあのお味。
今まではずっと、それで我慢していました。

でもやはり、自分で作ったほうがおいしいに違いない!!と思い、久しぶりに餃子を手作りすることに・・・
市販品は何を使っているのかよくわからなくて、添加物も心配だものね。

中身の具の手作りは初めてではありませんが、問題は餃子の皮
ある所にはあるのでしょうけれど、この辺のスーパーでは春巻と四角いワンタンの皮しか手に入りません。
(しかも、日本のとは食感が何だか違うのです。。。)

餃子の皮、昔々友人たちと作ってみたことがあったな~
その時のことを思い出しながら、いろんなサイトも見比べ、まずはイメージトレーニング (笑)

結果としては、初めての割にとてもおいしくできました♪ 餃子の皮は、材料も作り方もとてもシンプルだしね。
見た目がお行儀悪く、改善の余地大いにありですが、こんな感じ。


自分でも忘れないように、手作り餃子のレシピを載せておきます。

まずは中身の具から・・・

豚のひき肉は、餃子に使うには脂身の多いもののほうがベター。
アメリカのスーパーでパック詰めで売られている豚ひきは、例外なく脂身が多いので、餃子にはちょうどいいのかもしれません。
豚ひき1ポンド (450g) のパックを全部使いました。


今回はキャベツではなく、白菜で。 1/4株 (350g) ほど使用。
白菜は英語で Chinese cabbage だと学校で教わりましたが、こちらのスーパーでは napa cabbage として売られています。
「菜っ葉」 が語源だそうで、何だかな~という感じです。
細かく刻み、塩を振ってしばらく放置。 後で水分を絞ると、かなり嵩が減ります。


初めに、豚ひき肉と調味料 (しょうゆ大さじ3、ゴマ油大さじ2、酒大さじ2、顆粒鶏ガラスープの素小さじ2、しょうがのしぼり汁とおろしにんにく適宜、塩・こしょう適宜) だけを、粘りが出るまでしつこく手で混ぜ、それから白菜を加えます。

ニラが欲しいところですけれど手に入らないので、刻んだグリーンオニオン4~5本分 (50g位) も足して。
ねばねば~~


さて、いよいよ皮作り!

(っていうか、生地を作って寝かせている間に、具を作ればよいのですけれど。)

基本的に、強力粉薄力粉熱湯だけ使います。
いつもパン作りに使う、キングアーサーの bread flour と、all purpose flour を2:1の割合 (200g、100g) で使いました。
この割合は、お好みによって適当で構わないみたい。
薄力粉の代わりには cake flour のほうがよかったのかな?

塩少々と共にボウルに入れ、熱湯を足します。
200cc用意して、150cc位から様子を見ながら少しずつ加え、耳たぶ位の柔らかさになるように。
熱湯を使うので、火傷しないように初めはシリコンべらで混ぜ、それから手で。
季節や部屋の湿度によって違うと思いますが、今回は180cc使いました。

用具も、パン作りのものが大活躍。
コネコネしてひとつにまとめ、ラップをかぶせて1時間位室温で放っておいてから、形作ります。
作業の途中で乾燥しないように気をつけるのも、パン作りと全く同じ。


生地を3等分してからそれぞれを8等分し、1枚分あたり約20gで24枚できました。
(パンやお菓子を作る時の癖で変なところに几帳面なので、ちゃんと量りました。 ズボラな方は適当にね。)

本当は1枚分10g位にする予定でしたが、それだと小さすぎた。。。
パン用の小麦粉を使っているので弾力があり、生地を薄く伸ばしたままにしておくのが難しいのです。

想像してたよりもっとモチモチの生地・・・表面がデコボコしたパン用の短いめん棒でないと扱いにくかったです。
餃子の皮というより、パン生地に見えちゃうな。

コーンスターチを少量ふって、お互いにくっつかないようにしています。
アハハ、餃子の皮にしてはぶ厚すぎ・・・ (汗;)


すごく柔らかくて伸びがよく、具を包む時には水なしでくっつきます。
片側だけひだを入れるのは無理でしたので、具を入れて半分に折ってから一緒に折り畳んで、無理矢理ひだを作りました。

クリスマス柄のトレイに並べた様子は、餃子というよりカルツォーネみたい・・・??


欲張って、羽根付きにもしてみました。
最初に少しだけ焼き色をつけてから、水80ccに小麦粉大さじ1を溶かしたものをフライパンの周りから一気にかけ、ふたをして弱火で10分位蒸し焼きにします。
ふたを取り、水分がほとんど蒸発したらゴマ油を回しかけ、羽根がきつね色になれば出来上がり♪


最初の写真が、完成した餃子です。 羽根の部分もパリパリにできました♪
しょうゆ、酢、ラー油を混ぜたタレで、夫と二人うまい!と唸りながらいただいたのが昨夜のこと。
ただし、思った通り皮がちょっと厚すぎた。。。


一夜明け、今度は違う配合の皮作りに挑戦!!
具はまだかなり余っていたし、予定外の友人と義弟が夕食に来ることになったのでね。
餃子パーティーというほどの量ではないけれど、チャーハンとサラダ2種をお供にすれば何とかなりそう。

さらにシンプルに、all-purpose flour 120g熱湯90cc塩小さじ1/4だけで作ってみました。
日本だと中力粉で作るレシピがあります。 似たようなものでしょうから、試しにこれで・・・

昨夜のより、ずっと扱いやすい生地になりました。
こちらのほうが、おなじみの市販の皮の見た目に近いじゃない?
16等分したので、1枚あたり13g位使っています。 直径は約10cm。


今度はパン用のではなく、小さくて細めの木のめん棒で大丈夫でした。
コーンスターチは、昨日よりたっぷり目に使いました。

皮に具を乗せたら周りに少し水をつけ、片側だけひだを入れながら閉じるのも、市販の皮で作る時と同じ要領。
市販の皮よりずっと柔らかくて伸びがいいため、具も包みやすいですし、破れる心配は全くなし。
その反面、びよ~んと伸びがちで、きれいにひだを入れるのはいつもより難しいですが・・・


今日は羽根付きにはしないことにしたので、少し焼き色をつけてから、水を入れて普通に蒸し焼きにしました。
仕上げはやはり、ゴマ油を回しかけて。
これもお行儀悪く並んでいるけれど、お腹をすかせて待っている男共がいたため、見た目は二の次です。


皆さん、大喜びで食べてくれました。 昨日の残りも出して比べてもらったところ、両方おいしいって♪
私自身は、今日の皮のほうが薄くてつるんとして、口当たりが良いと思いました。

もう少し美しく作れるよう、またいつかリベンジします!


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