2014年2月7日金曜日

絶対失敗しないシフォンケーキ

友人のブログ記事に刺激されて、久しぶりにシフォンケーキを焼きました。
自分でスパイスを混ぜて作ったチャイティーと共に・・・大満足のおいしさでした♪


この辺では、卵白だけで作るエンゼルフードケーキは売られていますが、シフォンケーキにはお目にかかったことがありません。

ふわんふわんできめ細かく、フォークを入れるとシュワ~ンと音がする感じで、口の中ですっと溶けるシフォンケーキ、夫も私も大好きなのに・・・
店になければ、自分で焼くしかないのです。。。


今回チャレンジしたのは、21年も前に購入した大川雅子さん「パウンドケーキとシフォンケーキ」 という本に出ている、ポピーシードとアプリコットのシフォンケーキ poppy seed & apricot chiffon cake です。


コツについては、石橋かおりさん「絶対失敗しないシフォンケーキ・2」 も参考にさせていただきました。


ポピーシードのプチプチって苦手な方もいらっしゃるかもしれませんが、家では常備しています。
ドライアプリコットも、最近友人にいただいたので、それを使うことにしました。



シフォンケーキって、材料も作り方もシンプルなのですよね。
でも、生地が沈んでうまく膨らまなかったり、穴があいたり、底上げしたり、失敗例も様々・・・ (私も経験あり。)

上手に作るには、色々なコツがあります。
何よりも大事なのは、適切な型選びと、卵白の泡立て方です。

シフォンケーキの型は、フッ素などノンスティック加工のものはNGです!!
しっかりしたアルミの型か、使い捨てで手軽な紙製の型を選びましょう。

私のは、直径20センチの業務用の型です。 筒と底板につなぎ目がないのが特長。
油はいっさい塗らずに使います。


焼き上がりがきれいで後片付けも楽なノンスティック加工の型は、他のケーキには便利ですが、すべりが良すぎて、シフォンケーキだとうまく膨らみません。 (これも経験済み。。。)

型の側面に張り付きながら膨らむことで形を保っているシフォンケーキは、ノンスティック加工だと自分の重さに耐えられなくなって沈んでしまうのです。
焼いてから逆さにして冷やす時に、すべり落ちてしまうこともあります。

卵はなるべく新鮮なものを使いましょう。 卵白は、よく冷えていた方が泡立ちやすいです。
卵黄だけを使うお菓子も多いので、私は余った卵白を冷凍しておきます。
シフォンケーキは卵白をたくさん使いますから、出番待ちの卵白が活躍してくれるというわけ。

アメリカでのお菓子作りには、一番多く売られている all-purpose flour (中力粉) を使ってしまうことが多いですが、シフォンケーキには日本の薄力粉に近い cake flour を使います。


★ポピーシードとアプリコットのシフォンケーキ 
  (直径20センチのシフォン型1個分)

  卵黄 (L)  5個分
  グラニュー糖 (上白糖でもOK)  130g
  水  125cc
  サラダ油 (家ではカノーラオイル使用)  100cc
  バニラエッセンス  小さじ1/2
  ブルーポピーシード  大さじ2
  ドライアプリコット  5枚
  薄力粉 (アメリカでは cake flour)  150g
  ベーキングパウダー (シフォンケーキ作りに慣れた方は省略可)  小さじ2
  卵白 (L)  7個分

  *ポピーシードとアプリコットを省略すれば、基本のプレーンシフォンケーキができます。

さて、いよいよスタート!! ヽ(´∀`)

1. 卵黄とグラニュー糖の半量を、大きなボウルでもったりするまで泡立てます。 

電動の泡立て器が断然楽です。 なるべく時間をかけずに生地を作り上げることも大事ですので、手で泡立てようなどと無茶なことは考えず、ぜひこれを使ってください。


2. 水とサラダ油を順に加えて、よく混ぜます。

ここで、バニラエッセンスも加えます。 (マヨネーズ状だったのが、この段階では、ゆるゆるの生地になります。)
ポピーシードと、細かく切ったドライアプリコットも加えて混ぜます。 (プレーンの場合は省略)

3. 一緒にふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを、もう一度ふるいながら入れます。

粉っぽさがなくなるまで、泡立て器でしっかり混ぜましょう。


普通のケーキでは、粉を入れたら粘りが出ないようにそっと混ぜますが、シフォンケーキの場合は、結構大胆に混ぜてしまって大丈夫みたい・・・

4. 別の大きなボウルに、卵白を入れて泡立てます。

このボウルは、水分・油分厳禁です。
卵黄の泡立てに使ったハンドミキサーのビーター部分は、必ずよく洗って水分を十分にふき取ってから使ってください。

卵黄ではなく、最初に卵白を泡立てるレシピもあり、こちらでしたらビーターを洗わずに続けて使っても大丈夫なようですが、メレンゲはなるべく時間を置かずに使ったほうがよいので、私は卵黄を先に泡立てる方法をおすすめします。
塩ひとつまみを入れるとメレンゲが安定するとの記述も・・・でも、使わなくても大丈夫でした。

砂糖は初めから入れてしまうと固く泡立たないので、下の写真のように7~8分立てになるまで、卵白だけで。
ハンドミキサーは、低速から次第にグイングインと高速で。


残りのグラニュー糖を、2~3回に分けて加えます。
低速に落とし、卵白とグラニュー糖がよく混ざったら、また高速で。 時々シリコンべらでボウルの周りについたメレンゲを落として混ぜ、ムラのないように泡立てます。
ここでしっかりしたメレンゲを作るのが、シフォンケーキ最大のコツなのです。

グラニュー糖を入れ終えたら、ハンドミキサーを中速にして、角が立つほどしっかりした艶のあるきめ細かなメレンゲをめざしましょう♪
これ、手動だとかなり大変だろうな・・・


メレンゲは、泡立ちが足りないと失敗に結び付きやすいですし、あまりにも固く泡立てすぎてしまっても、卵黄とよく混ざらずにダマになって均等に焼けません。
この辺の見極め方が、むずかしいところかな。

5. メレンゲの1/3量を卵黄の生地に加え、泡立て器で混ぜます。

均等に混ざるまで、ここでは深く考えずに生地をゆるめるようなつもりで。

そして残りのメレンゲを、2回に分けて混ぜます。 メレンゲの泡を壊さないつもりで。
ところが、普通のケーキを作る時みたいにさっくりと・・・と思っていると、なかなかうまく混ざりません。
シリコンべらで時々底からすくいながら、泡立て器でぐるぐる回してしまっても大丈夫でした♪
メレンゲの塊が残ったりしないよう、全体を均一にすることが大切。 でも力は入れずに、なるべく優しくね。

追記 : 家では、最初に卵黄のボウルにメレンゲの1/3量を加えて均一に混ぜ、その後はメレンゲのボウルのほうにその生地を流し込んで、全体を混ぜています。

6. 高めの位置から生地を型に流し入れます。

筒の向こう側から入れます。 1人で写真を撮るのは不可能だったので省略しますが、「ポテッ」 でも 「サラサラ」 でもなく、リボン状に 「ユラユラ」 と落ちるはず・・・

型を軽くトントンと落とすと、中の空気が抜けます。 (やりすぎるとかえって穴があくそうです。)
または、菜ばしなどで生地をくるくると2~3周してもよいようです。

7. 180℃に温めておいたオーブンで40分位焼きます。 

焼き始めてから12分位経ってから一度取り出し、ナイフで筋を入れておくと、均等な高さできれいに焼けます。
でも、モコモコした焼き上がりもかわいらしいので、これはお好みで・・・


はい、おいしそうに焼き上がりました!
オーブンによっても、型の材質によっても焼き時間が変わりますので、中の方が生焼けではないか、竹串をさして確かめてくださいね。


8. すぐに瓶などに乗せて逆さにし、完全に冷まします。

型を叩いたりせず、そのままそっと逆さにしてください。


中の蒸気が完全に抜けるまで、必ず数時間はそのままにしておきましょう。
あせって型からはずすと、無残にしぼんだり形が崩れたりしてしまいますよ~

私自身の失敗例 (汗;)

冷めたら、シフォンナイフ (なければパレットナイフや普通のナイフで) を型と生地の間に差し込み、ナイフを少しずつ上下させて1周させます。
筒の周りは特に小刻みに動かして。 竹串を使うの、もひとつの方法です。


逆さにして周りの型をはずしたら、また底を下にしてから、シフォンナイフを底板と生地の間に入れてはがし、筒の部分もそっとはずします。
 (型に薄くへばりついている部分、はがして食べるとこれまたおいしい!)


あら?アプリコットが片寄ってしまったわ・・・
今回は、筒の部分のはがし方が、かなりいまいちでした。 皆さんはもっと丁寧にね~

でも、しっとりときめ細かくて焼き色も良い感じ! (自画自賛)  おいしそうな香りが家中に漂いました♪


この他、オーブンの大きさによっても成功率が変わると思います。
アメリカの大型のオーブンでは問題ないですが、筒がオーブンの天井にくっついてしまうような小さなサイズですと、熱伝導が悪くて難しいかも。

なお、私は天板は使わず、オーブン付属の網の中段にケーキ型を直接乗せています。

シフォンケーキは軽いので、いくらでも食べられそうなのがちょっと怖いです・・・
明日、友人にもおすそ分けする予定です。


★★★ 追記 ★★★ 2015年7月8日、シフォンケーキの手外しについての記事 をアップしましたので、こちらもご覧ください。


ところで、ソチ冬季オリンピックの開会式、こちら時間では7日の夜なのに、種目によってはもう始まっているものがあってびっくりしました!

フィギュアスケート団体、男子のショートプログラムで、日本の羽生結弦君が頑張ってくれましたね。
しなやかで華麗・・・完璧な演技を、テレビで観ましたよ♪
日本では草木も眠る丑三つ時 (!) でしたが、こちらではリアルタイムで観られてラッキーでした。

97.98点で第1位!! 何てうれしいことでしょう。
フットボールよりも、私はこちらの方が断然燃えます。 日本選手、頑張れ~  (✿ฺ´∀`✿ฺ)ノ


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11 件のコメント :

  1. ひょ~~~~美味しそうです!
    フワフワでいい香り。これはね、娘ですね。
    私はベーキングは苦手なんです。大雑把な性格が
    邪魔をしているようです。Sakuraさんにあやかりたいです。
    ぬか漬けを持参しますので、ケーキをご馳走してくださいな。笑

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    1. みどりさん、

      NHKの朝ドラ 「ごちそうさん」 を観ながら、
      いつもぬか漬け食べた~い!とヨダレを垂らしています。
      ケーキならいつでもごちそうしますよ~♪

      機会があったら、ぜひお嬢さんにシフォンケーキも作ってもらってくださいね。
      本当にフワフワでしっとりしておいしいですよ。

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  2. こんにちは。

    さすが。。。お見事なシフォンケーキ。失敗しないと言っても私ならするな〜〜
    ベイキングがさほど好きじゃないからコツが解りません。。でもトライしてみたくなりました。まずは容器を買わないと〜〜笑。
    ソチオリンピック、こちらでは実況がないから一寸残念。真央ちゃん。。頑張れ〜ピーピー!

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    返信
    1. ねこちゃんさん、

      ドキドキしながら、真央ちゃんを応援しました。
      転倒してしまった時は、夫も残念そうでした・・・一緒に日本チームを応援してくれています。

      シフォンケーキは、一度成功するとハマってしまいますよ♪
      失敗しても、何が敗因だったのだろうと試行錯誤を重ねたくなるので、
      やっぱりハマるかな。 まずはアルミ型の購入ですね~
      そのうち、お孫さんたちが焼いてくれるかも!?

      削除
  3. 初めまして、突然のコメントすいません。

    「アメリカで日本製ホームベーカリーを使用」と検索したところ、Sakuraさんのブログがヒットし、変圧器について質問させて頂きたく、コメントさせて頂いています。

    昨年秋頃にSakuraさんがご購入されているパナソニック製のホームベーカリーと同じ物を国際結婚してオハイオ州に住む友人にプレゼントすることになったのですが、どの変圧器を一緒に贈ってあげたら良いのか分からず、もし宜しければ、Sakuraさんが、この時にご購入された変圧器がどの変圧器だったのか教えて頂けないでしょうか?

    宜しくお願い致します。

    志乃

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    1. 志乃さん、

      はじめまして。
      ホームベーカリー、頻繁に使っています♪
      普通の食パンはもちろん、パン・ド・ミ、フランスパン、
      それにお餅まで本当においしくできるのでおすすめです♪
      お友だちも、きっと喜んでくださることでしょう。

      実は、まだ変圧器は使っていません・・・
      今のところ、特に問題なく使えていますが、
      それが原因で早く壊れてしまっては嫌ですから、近いうちに買う予定です。

      このホームベーカリーの消費電力は370Wですので、
      余裕を持って1000W用のにしようと思っています。
      レビューに、日本製のホームベーカリーを使っている方のものがあったので、
      これにしようかなと思っています。
       http://www.amazon.com/dp/B000J19KCE/ref=wl_it_dp_o_pd_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=15GODCAXYCGIW&coliid=IZZ6976O6NG2A

      あまりお役に立てなくて、すみません。。。(^_^;)

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  4. 早速のご返信ありがとうございます!

    ホームベーカリー便利ですよね!私もこの古いバージョンを結婚祝いでおねだりしたんですが、毎日のように色んなパンを焼いているので本当に良い物頂けたなーと思っています^_^

    変圧器使ってらっしゃらなかったんですね 笑 わざわざURL ありがとうございます‼︎

    私も大学四年間カリフォルニア州に住んでましたが、変圧器を使った事が無かったので、何が良いのか分からなくて…σ(^_^;)
    大変参考になりました!

    突然のコメント欄への質問だったのに、本当にありがとうございました!

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    1. 志野さん、

      どういたしまして♪
      やはり日本製のホームベーカリーは、
      アメリカ製のブレッドマシンより、おいしいパンが焼けるみたいですよ。

      これを機会に、私もちゃんと変圧器を買って、
      安心して使えるようにしたいと思います。
      こちらこそ、ありがとうございました (^-^)

      削除
  5. あら、友人のブログとはまさか私の? 笑
    アプリコットを入れたりするのもおいしそうですね~。
    きめも細かくていい感じ。
    オリンピック始まりましたね。私は羽生君応援しているの。実はカレンダーと本を買ってしまったくらい。カレンダーは、見えないようにクローゼットの中に飾っています ^^;

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    1. たまごろうさん、

      そうよ、たまごろうさんのブログに刺激されて・・・でした (=´∇`=)
      またしばらくハマりそうです♪

      クロゼットの中に羽生君のカレンダーですって!?
      私の場合は、若き日のジュリーです ♥
      ダンナに悪いので、見えない所にねっ!

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  6. とても魅力的な記事でした。
    また遊びに来ます!!

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